Основные требования к спецодежде на пищевом производстве по системе ХАССП

Современные предприятия в области пищевой промышленности, нацеленные на соблюдение всех стандартов качества и безопасности при производстве продукции, стараются внедрить на предприятии принципы ХАССП. У компаний, которые действуют согласно ХАССП, уровень качества продукции соответствует принятым международным стандартам, что положительно сказывается на продажах продукции и лояльности покупателей.
В текущем периоде переход на ХАССП осуществляется по желанию руководства предприятия, однако, вскоре стандарты будут обязательными для всех компаний. Те, кто перешел на них раньше других организаций, будут иметь существенные преимущества перед своими конкурентами.

При внедрении ХАССП на предприятии пищевой промышленности меняется принцип работы сотрудников и частично − производственной линии. Одним из первых мероприятий, которые осуществляет руководство фирмы, переходящей на новые стандарты менеджмента безопасности пищевой промышленности, является смена одежды персонала. Одежда по принципам ХАССП должна быть не только удобной, но и соответствующей строгим стандартам качества и безопасности, которых придерживаются предприятия пищевой промышленности, которые переходят на новый режим работы по ХАССП.

Современный менеджмент безопасности пищевой промышленности невозможно представить без принципов ХАССП. ХАССП, или Hazard analysis and critical control points, который дословно переводится как «анализ рисков и критических контрольных точек», представляет собой концепцию и классификацию методов управления потенциально опасными факторами, которые могут повлиять на качество и безопасность продукции.
Для тех, кто только начинает изучать принципы ХАССП, главное понять, что соответствие этим требованиям и стандартам обязует руководство предприятия наладить многие зоны не только на производстве, но и среди персонала предприятия.
Внедрение ХАССП можно начать с чего угодно, например, смены комплектов одежды, так как главное - добиться эффективного результата, который обеспечит высокий уровень менеджмента безопасности и качества на предприятии пищевой промышленности.

Вопрос регламентирования безопасности пищевой промышленности назревал с появлением первых производственных предприятий, которые выпускали продукты питания. Но всерьез о безопасности в сфере пищевой промышленности ученые задумались тогда, когда речь зашла об отправке астронавтов в космическое пространство. В прошлом веке, в 60-е годы астронавты из Америки впервые испытали на себе продукцию, которая была изготовлена в соответствии с новой принятой методикой, которая гарантировала высокие стандарты качества в процессе производства продукции.
Тогда же, в конце 60-х годов были впервые сформулированы принципы, ныне именуемые как ХАССП. Первый документ, в котором была собрана классификация этих принципов, назывался «Рекомендуемый международный кодекс практической деятельности», в котором содержались общие принципы пищевой гигиены.
До начала 90-х годов серьезных международных актов, посвященных вопросу менеджмента безопасности пищевой промышленности, выпущено не было. Новый документ, посвященный данной тематике, был также издан в США лишь в 1992 году. Он назывался «Система анализов рисков и определения критических контрольных точек». Фактически это и был первый сборник современных принципов ХАССП.
Спустя год распространение принципов ХАССП стало реальностью для европейских государств, что ознаменовалось принятием Директивы Совета Европы в области гигиены пищевых продуктов (№93/43/ЕС).
В России государственные стандарты, определяющие производственные процессы в отрасли пищевой промышленности, появились в 2001 году. Первым документом стал ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
В 2003 году появился международный документ, принятый одновременно в трех странах - России, Беларуси и Казахстане. Это ТР ТС 021/2011, или техрегламент Таможенного союза, в котором собраны основные принципы ХАССП, применяемые на предприятиях указанных стран [4].
Применение ХАССП на предприятии пищевой промышленности - зона ответственности руководства компании. Каким образом будет осуществляться переход с помощью этих принципов, зависит от специфики конкретного предприятия. Первое, что обычно осуществляет руководство, принявшее решение перейти на ХАССП - это изменение внешнего вида сотрудников за счет закупки спецодежды, изготовленной по строгим стандартам, с учетом правил международного менеджмента безопасности пищевой промышленности.

Внедрение ХАССП обычно начинается с изучения принципов методики. Их всего 7:
1.Анализ опасных моментов (факторов).
2.Поиск критических контрольных точек (ККТ).
3.Установление предельных значений ККТ.
4.Реализация мониторинга.
5.Поиск и организация корректирующих мероприятий.
6.Создание системы проверки и контроля.
7.Создание системы регистрации полученных данных.
Начало реализации ХАССП - поиск потенциально опасных моментов, или факторов, которые могут стать причиной порчи продукции, производимой на предприятии. Основная задача принципа - найти эти «опасные зоны» и сделать так, чтобы снизить вероятность реализации негативных процессов, либо сократить потери в случае негативного сценария. Далее осуществляется поиск критических значений этих точек, то есть, анализируются конкретные цифры и значения, которые приведут к тому или иному сценарию.
Установление предельных значений ККТ и создание мониторинга необходимо поручить опытным специалистам, а также включить в состав экспертов людей, которые участвуют в производственных линиях. Они помогут с поиском корректирующих мероприятий (следующий этап), созданием системы контроля (например, над внешним видом сотрудников, который должен также соответствовать стандартам ХАССП). Последним шагом является документация данных [5].

Предприятия пищевой промышленности обязаны соблюдать все нормы, которые обеспечат их продукции безопасность и высокое качество. От этого зависит покупательский спрос на товары, репутация компании и отсутствие штрафов со стороны санэпидстанции и других контролирующих служб.
Соблюдение требований СанПина - минимальное, что может сделать компания в сфере пищевой промышленности. Требования по принципам ХАССП более жесткие, но именно они помогают обеспечить такой уровень качества производимого товара, который позволит сохранить безупречную репутацию и привлечь новых покупателей к потреблению вкусной и безопасной продукции.
Почему это так важно, лучше всего рассмотреть на конкретном примере. Например, улучшение внешнего вида сотрудников благодаря спецодежде ХАССП.
Внедрение ХАССП в области улучшения внешнего вида сотрудников - не такой сложный процесс, как может показаться не первый взгляд. Благодаря тому, что есть предприятия, специализирующиеся на производстве стильной и недорогой одежды, которая полностью соответствует принципам ХАССП, уже сейчас можно приобрести готовые комплекты для всего персонала или сшить их по индивидуальным меркам.

Почему это необходимо:
1.Качественная одежда по ХАССП не сковывает движения, долго и удобно носится. Это положительно сказывается на производительности труда сотрудников, которые не испытывают неудобства в процессе выполнения своих трудовых обязанностей.
2.Одежда подбирается по размерам и с учетом особенностей фигуры. Некоторые фирмы предлагают даже нанесение именной маркировки, бренда и других знаков отличия. Такая маркировка упрощает выдачу сменной одежды после ее стирки или химчистки.
3.Одежда ХАССП выполнена с учетом условий нахождения внутри помещения. Для холодных цехов - костюмы с подкладкой и утеплителем. В жарких помещениях - одежда с дополнительным слоем, который удерживает пот, запахи, которые могут загрязнить продукцию. 
4.В отличие от стандартной «униформы», в такой одежде нет элементов, которые могут быть потенциально опасными (так называемых «критических точек»), например, внешних карманов, пуговиц. Поэтому ее использование намного более безопасное и целесообразное, чем обычной униформы, в которых данные требования к качеству и безопасности не соблюдаются.
5.Выдача одежды по ХАССП упрощается, так как все элементы оснащены необходимыми деталями, они устойчивы к многочисленным стиркам (при соблюдении температурного режима и других условий). Поэтому первичные затраты на такую одежду вскоре окупаются за счет длительного использования качественных материалов и удобства моделей, соответствующих всем требованиям международного менеджмента безопасности пищевой промышленности.
Пока предприятия не обязали переходить в режим работы, основанный на принципах ХАССП, многие компании не спешат переходить на новые, более жесткие условия. Но стоит помнить, что как только ХАССП будет иметь обязательный характер, преимущество будет у тех предприятий, которые раньше воспользовались возможностью и добровольно перешли на работу по данным принципам.

При внедрении системы ХАССП на предприятии необходимо придерживаться ряда условий:
1.Соответствие стратегического плана и концепции предприятия пищевой промышленности требованиям ХАССП. Чтобы обеспечить безопасное и бесперебойное производство, при внедрении ХАССП требуется уделить внимание действующим документам, которые уже приняты на предприятии, и внести в них соответствующие корректировки. Далее информация должна быть в простой и понятной форме донесена до сотрудников всех уровней, чтобы каждый работник предприятия имел представление, какие изменения коснулись компанию, и что теперь входит в его обязанности.
2.Улучшение действующей системы контроля и уровня безопасности. На предприятиях пищевой промышленности всегда есть своя система контроля качества продукции. Но соответствие требованиям СанПина не означает, что нормы на предприятии соответствуют ХАССП. В ряде случаев требуется целенаправленное улучшение производственных линий, контроля качества над работой персонала, логистических служб и иных отделов.
3.Участие во внедрении системы ХАССП людей, контролирующих производственные линии. Эти сотрудники лучше других операторов знают все тонкости работы, ее плюсы и минусы, а потому они смогут оказать реальную помощь для улучшения уровня безопасности и качества на предприятии пищевой промышленности.
4.Разработка новых обучающих программ для работников всех отраслей и уровней. Чтобы каждый имел представление о ХАССП и нововведениях в компании, нужно обеспечить своевременное и глубокое обучение новым нормам и стандартам.
5.Профессиональный аудит принятых норм и нововведений. Независимые аудиторы (приглашенные эксперты) в партнерстве с действующими работниками, которые будут заниматься контролем над различными уровнями производства, должны лично убедиться в том, насколько корректными являются принятые нормы ХАССП и возможно ли их реальное применение по отношению к конкретному предприятию.
6.Разработка системы вознаграждений для наиболее ответственных сотрудников, которые в числе первых начали работу по принципам ХАССП, не допускали ошибок, помогали в обучении других работников и принимали активное участие в разработке сопутствующих мероприятий [4].
Не всем предприятиям удается сразу эффективно внедрить ХАССП в свой производственный цикл и систему контроля в пищевой промышленности. Зачастую это связано с рядом проблемных факторов:
- отсутствие у персонала знаний о принципах работы ХАССП;
- недостаточный уровень контроля, ранее действующий на предприятии;
- низкий уровень соответствия санитарным требованиям;
- негативное восприятие нововведений работниками предприятия (из-за низкой заработной платы, конфликта с начальством, тяжелых условий труда или иных факторов, которые являются причиной отторжения различных нововведений на рабочем месте сотрудников);
- отсутствие достаточного финансирования;
- неудачный опыт внедрения ХАССП в прошлом (или наличие сведений о том, как не сложилось внедрить ХАССП у конкурентов).
Это лишь ряд проблем, которые потенциально могут возникнуть (или уже встречаются) в рамках одной организации пищевой промышленности, планирующей переход на принципы ХАССП. Некоторые из проблем, например, негативный настрой работников предприятия, можно устранить в ближайшее время, улучшив ряд сопутствующих условий (надбавка к зарплате, перевод в другой цех, новая форма или улучшение социального пакета). Для избавления от других, например, недостаточного уровня финансирования, придется подождать определенное количество времени (поиск инвесторов, ускоренная реализация товара, выход на новые рынки).
Компаниям, у которых уже есть достаточно высокий уровень качества на производстве, вводить стандарты ХАССП проще, чем там, где присутствуют многочисленные нарушения санитарно-эпидемиологических норм. Поэтому прежде, чем ужесточать условия до уровня международных стандартов менеджмента безопасности пищевой промышленности, необходимо усовершенствовать действующие процессы качества.
Начать можно с простых норм, например - закупки новой одежды для персонала. Смену старых, изношенных комплектов на новые, изготовленные в соответствии с ХАССП, можно начать и до перехода на саму систему. Впоследствии не придется закупать одежду в огромных объемах, отвлекая значительные ресурсы компании на приобретение спецодежды для персонала, соответствующей принципам ХАССП, когда руководство предприятия решит полностью перейти на принципы ХАССП. Все это более рационально сделать постепенно, без спешки и начать этот процесс можно уже сегодня.

Одежда по принципам ХАССП обязательна для тех предприятий, которые перешли на условия нового менеджмента безопасности пищевой промышленности. Но это не означает, что такие комплекты нельзя закупать и тем фирмам, которые пока что не перешли на ХАССП, но в будущем планируют это сделать. Использование принципов ХАССП при производстве одежде для предприятий пищевой промышленности отражается на качестве и безопасности готовых комплектов, которые имеют определенные преимущества перед одеждой, которая изготовлена без применения данных принципов.

Одежда по ХАССП отличается:
- применением исключительно по назначению. Одежда ХАССП не может использоваться в иных целях, кроме того, что ее будут носить сотрудники определенной производственной зоны во время выполнения своих трудовых обязанностей;
- отсутствием пуговиц и высоких открытых карманов (располагаются выше пояса). Кнопки и закрытые молнии допускаются, как и внутренние карманы;
- отсутствием открытых элементов. Все должно быть закрыто, чтобы волосы, пот, частички эпидермиса или иные элементы не попали в продукцию пищевой промышленности, что негативно скажется на качестве исходных товаров и репутации фирмы;
- изготовлением из особых материалов, оттенков. Обычно одежду ХАССП шьют в светлых тонах, на которых отчетливо видны малейшие загрязнения. Это позволяет исключить ношение загрязненных вещей дольше рекомендованного времени. Материал подбирается в зависимости от зоны работы - более плотные, с утеплителями используют в холодных цехах, а менее плотные - для работы в летнее время, в хорошо отапливаемых помещениях. Профессиональные компании, занимающиеся изготовлением спецодежды ХАССП, обычно предлагают своим клиентам заказать несколько моделей из различных материалов на выбор, что позволяет выбрать вариант, подходящий по цене, качеству и в полном соответствии ХАССП;
- большой выбор размеров. ХАССП - не просто одежда, которая сшита по стандартам международного менеджмента безопасности пищевой промышленности. В костюме, соответствующем принципам ХАССП, работники будут выглядеть в соответствии с требованиями СанПина и при этом чувствовать себя комфортно, так как вся одежда, по правилам, подбирается по индивидуальным параметрам. Если у работника нестандартная фигура, например, очень высокий рост или большой размер ноги, для него шьется отдельный комплект, а не подбирается вариант, который будет стеснять его движения. Главное - соблюдение баланса качества, безопасности и комфорта;
- обувь по ХАССП должна быть обязательно закрытой. Это исключает попадание пота, клеток эпидермиса, загрязнений из обуви сотрудников в продукцию и цех. Открытая обувь по правилам ХАССП запрещена даже в летний период. Верхний слой обуви должен иметь водоотталкивающую пропитку, а сам материал иметь устойчивость к влаге.
Также есть ряд требований перед сменой (получением) новой одежды после ее стирки-химчистки:
- вновь выдаваемая одежда должна передаваться тому сотруднику, для которого она была сшита (приобретена);
- перед тем, как надеть костюм, обувь, аксессуары, работник должен проверить их на соответствие требованиям ХАССП. При наличии загрязнений, дыр, неработающих молний или иных серьезных дефектов следует сделать запрос на получение запасного комплекта.
   Когда принципы ХАССП успешно применяются на предприятии пищевой промышленности, руководству не приходится задумываться о том, как выглядят их сотрудники. Они всегда уверены во внешнем виде подчиненных, так как одежда, сшитая по принципам ХАССП, за которой ухаживают в соответствии с требованиями производителя, позволяет избежать порчи продукции, что значительно повышает уровень безопасности, гарантирует сохранение качества продукции за счет сокращения ошибок, связанных с попаданием загрязнений (человеческий фактор, неправильная форма одежды).

Продукция компании, в которой успешно функционируют принципы ХАССП, выгодно отличается от тех товаров, которые производятся в менее строгих и контролируемых условиях. Это объясняется рядом причин:
- соответствие продукции требованиям СанПина и иным стандартам, так как на предприятии действует строгая система контроля качества и безопасности выпускаемой продукции;
- отсутствие брака на производстве, и как следствие - потерь предприятия при вынужденном списании отсроченной продукции;
- высокий уровень доверия клиентов к бренду и продукции в целом, что положительно отражается на покупательском спросе и реализации товара;
- отсутствие штрафов со стороны различных служб контроля качества, что также положительно влияет и на репутацию, и на финансовое состояние организации.
Продукция, изготовленная на предприятии по принципам ХАССП - более безопасна для потребителей, так как при ее создании учитывались строгие международные нормы качества.
Чтобы начать производство такой продукции, предприятиям требуется сделать первый шаг на пути к переходу на ХАССП, например, сменить одежду персонала на специализированные комплекты, изготовленные в соответствии со всеми нормами ХАССП, составить план реализации мероприятия, подключить опытных специалистов и выделить финансы на осуществление процесса. Те компании, которые займутся решением вопроса раньше конкурентов, в будущем обеспечат себе лидерство на рынке.


Список использованных источников:
Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
ГОСТ Р 51740—2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
Принципы ХАССП и их применение на предприятиях в пищевой промышленности и в общественном питании (Интернет-источник). Точка доступа: https://www.uraltest.ru/news/7251/.
Разработка и внедрение ХАССП в пищевой промышленности (Интернет-источник). Точка доступа: https://rushaccp.ru/.